NOTE DE LECTOR | Kate Leahy/John Lee/Ara Zada : Lavaș

Kate Leahy, rezidentă în San Francisco, este autoare de literatură gastronomică, premiată pentru cărțile ei de bucate. John Lee, rezident și el în San Francisco, este fotograf specializat în mâncăruri pe care le popularizează cu regularitate în publicația „San Francisco Chronicle”, de asemenea a colaborat cu ilustrații fotografice la cărți de bucate. Ara Zada, rezident în Los Angeles, este maestru bucătar, autor de rețete gastronomice.

Tustrei împreună semnează o carte intitulată sobru și misterios Lavash (Chronicle Books, San Francisco – 2019). Titlul trimite la ceea ce detaliază subtitlul Pâinea care a lansat 1.000 de mâncăruri, plus salate, tocane, sosuri și alte rețete din Armenia, în fapt un produs de panificație specific armenesc, constând dintr-o mare foaie de aluat ovală și subțire, coaptă într-un cuptor special, săpat în pământ, numit tonir. Lavash (respectăm aici transcrierea fonetică engleză a originalului) este  însă nu o carte (numai) despre lavaș (trecem la transcrierea fonetică în română), ci, în fapt, o carte de bucate și chiar mai mult de atât, o micro-enciclopedie armeană cu informații istorice și culturale și ilustrată – pe lângă fotografiile pur gastronomice – cu imagini din Armenia.

Întâi de toate, originea acestei tipărituri stă într-un email primit de John Lee de la Eric Grigorian, renumit fotograf armean din SUA, rezident în Erevan, deținător al premiului World Press Photo pe anul 2002, cu propunerea organizării unui atelier de fotografii gastronomice pentru copiii din Armenia, prin mijlocirea faimoasei instituții de educație infantilă din Erevan, numită TUMO. Directoarea Marie Lou Papazian, soțul ei, Pegor Papazian, membru în conducerea consultativă de la TUMO, precum și colegi ai acestora, au facilitat apoi realizarea proiectului unui rețetar concretizat ca o carte-album. Lucrul la acest proiect a presupus repetate deplasări în Armenia și în Arțakh, cu vizite la restaurante, la baruri și la locuințe personale. Cum lucrarea trebuia să aibă un titlu, după câteva tentative abandonate, a fost adoptată ideea agentului editorial Amy Collins, pe cât de simplă, pe atât de semnificativă, chiar anterioară compunerii textului.

Cu un titlu sau altul, cu divagații informative, Lavaș rămâne totuși o carte de bucate. Și trebuie precizat din capul locului că mâncărurile prezentate, originale sau adoptate, aparțin armenilor răsăriteni (din Republica Armeană actuală, inclusiv Republica Arțakh). De aceea, nu vom găsi rețete pentru mantî sau pentru topic (excepție Urfa kebab), mărci înregistrate de armenii apuseni; în schimb, întâlnim denumiri ca Etchmiadzin kufta, Goris baklava, legate de toponime din Armenia. Ar fi momentul să menționăm că, în paginile elegant tehnoredactate de Rachel Harrell, sub titlurile rețetelor – fie originale transcrise în caractere latine, fie „traduse” – sunt inserate cele autentice în grafie armeană.

În chip de veritabilă introducere la o carte numită Lavaș, sub titlul Brutarii de lavaș (corect ar fi brutărițele…), o „cronică” detaliată a preparării foilor de lavaș este scrisă de șefa triumviratului auctorial, care a vegheat ca martoră la ritualul executat într-un sat armenesc. Printre rânduri, ea se confesează că în urmă cu ani studiase legătura dintre mâncare și identitatea armeano-americană pentru o teză de colegiu, apoi consemnează rețetarul Carte completă de bucate armenești de Alice Bezjian, care se afla în bucătăria mamei lui Ara Zada din locuința familiei în Egipt (Maggie Zada va apărea într-o variantă la rețeta pentru chikufta sau cik-köfté), și în sfârșit pune punctul pe i: „Poveștile din această carte sunt nu doar despre mâncăruri, ci și despre Armenia, o mică republică în Caucazul de sud”.

Privitor la deosebirile de meniuri între cele din Armenia apuseană și cele din Armenia răsăriteană, se atrage atenția, în primul rând, că mâncărurile din Armenia actuală au suferit influențele lagărului sovietic și pe cele ale armenilor repatriați din diaspora, iar în al doilea rând, că în carte s-a evitat polemica apartenenței armenești a vreunei rețete împrumutate și asimilate de la vreo altă națiune din regiune. Pentru o mai inteligibilă receptare a contextului istoric, urmează, însoțită de o hartă a Armeniei, trecerea în revistă a istoriei armene, inclusiv a Genocidului din 1915. Excursul pur istoric este însoțit de cartușe nu întotdeauna tematice, presărate de-a lungul volumului: într-un loc, Ara Zada povestește drama stră-străbunicului său din Mardin, vorbitor de arabă și care, pentru a-și salva familia de masacrare, a fugit cu ea prin Siria și prin Iordania până în Egipt, unde și-a schimbat numele din Manușian în Zada, ca să evite viitoare posibile neplăceri; în altă parte, este prezentat Arțakhul cu istoria și cu actualitatea lui politică, mai ales că acolo, unde s-au dus cu o viză care – au fost preveniți – îi făcea indezirabili în Azerbaidjan, autorii au beneficiat de un curs improvizat în piață de coacere a pâinii; o altă secvență se cheamă Yerevan și este un portret al capitalei armene, însoțit de portrete spontane ale locuitorilor săi; așijderea, orașul Gyumri; subiectul intitulat Khorovaț este, bineînțeles, o prezentare a grătarului armenesc; tradiția armeană a preparării și consumării vinului ocupă un loc aparte, după cum cafeaua și ceaiul își au și ele locul de cinste, în carte la fel ca în cotidianul armean.

Cum Lavaș are o menire practică, aceea de a oferi rețete, cei care cutează să le execute au la dispoziție, în afara listei de componente la fiecare rețetă, o înșiruire de produse alimentare cu însușirile și utilitățile lor: unt, brânză, iaurt, usturoi, ceapă, fructe uscate, orez, fasole, grâu, oțet, condimente, ulei, ierburi etc. În același scop, sunt enumerate și descrise uneltele de lucru: cântar, cuțite, vase, ambalaje etc; la fel, ingredientele: făină, sare, zahăr, drojdie; „secrete de fabricație”, dar unele și pentru consumatori, cum ar fi alegerea lavașului la cumpărare.

Am ajuns, deci, iar la titularul și protagonistul rețetarului, lavașul, căruia – așa cum se cuvine – îi este rezervat capitolul de început, generos ilustrat și însoțit de sfaturi utile și urmându-i rubedenii de panificație: djinghialov haț, lahmadjo, matnakaș, tonri haț, arișta (noodles). Capitolele următoare sunt împărțite pe categorii sugerând felurile la un dejun (supă, mâncare gătită, desert): Creând abundență include entréuri ca salate, supe, chiftele, pește, murături și se încheie glorios cu pastramă și cu sugiuc; Cheful este centrat pe khaș, khorovaț, kebab, dolma, ghapama, harisa, khașlama, tjvjik (orgie de denumiri exotice pe care ar fi păcat să le decodificăm, acestea fiind cele mai populare); Spinul verii e migdala iernii (proverb armenesc echivalabil cu Seamănă azi ca să culegi mâine) este rezervat în final conservării de fructe pentru a fi păstrate peste iarnă și consumate cu precădere în chip de compoturi, dar aici găsim și gatá, baklava, halva, sugiuc (adică fructe muiate în suc de struguri și uscate, atârnând în formă de cârnați). Iată, așadar, o lectură la care cititorului îi lasă gura apă. Succes cui se încumetă s-o pună în practică și poftă bună!

Sergiu SELIAN

by Sergiu Selian