INTERVIU / Zobuian – zaharicale franţuzeşti

Paul Agopian și Ciprian Zobuian

Dragii mei, am avut de curând plăcerea de a-l cunoaşte personal pe Ciprian Zobuian, cofetar şi patiser şcolit în Franta, care a deschis de curând o cofetarie, ce-i poartă numele, pe strada Hristo Botev unde am putut să-i admir dulcile opere de artă. Chef Ciprian, a avut amabilitatea de a ne povesti câte ceva despre călătoria sa în domeniul culinar.

Cofetaria Zobuian – cum s-a născut ideea ?

E un proiect pus în practică împreună cu un bun şi vechi prieten, am dorit sa punem la dispozitia publicului din Bucureşti un altfel de deserturi, preparate din ingrediente naturale, într-o abordare uşor atipică.

Care este povestea lui Zobuian – bucătărul / cofetarul ?

Cred ca primul contact cu bucătăria a fost în armată, am fost repartizat să lucrez la popota, acolo am facut primii paşi in bucătărie. Mai tarziu am lucrat bucătar, în total şaisprezece ani, o bună perioadă pe un vas de croazieră. Pe vas a fost o

experienţă foarte interesantă am învăţat multe lucruri care mi-au folosit mai târziu. Sunt nişte reguli foarte stricte, de exemplu, greutatea materiilor prime e foarte importantă, totul trebuie să se înscrie în greutatea totală admisă pentru tot vasul. Aici m-am obişnuit să lucrez foarte riguros, atent, profesionist…sunt standarde foarte înalte, până şi modul cum e tăiată o prăjitură e important, tăietura trebuie sa fie curată, perfectă, egală, nu se admit greşeli, dacă ai greşit o tăietură, prăjitura e retrasă de la servire, trebuie să faci alta.

Ulterior, am lucrat într-o companie multinaţională care se ocupa cu importul de ciocolată de mare calitate. Am avut acces la multe informaţii despre ciocolată, deserturi şi oportunitatea de a beneficia de o serie de training-uri în domeniul cofetăriei în Franţa, aici am învaţat enorm…tehnici, reţete, am o bibliotecă întreaga de reţete, sper sa am timp sa le pun în aplicare…chiar şi în ce lucrez eu azi, plec de la bazele cofetăriei franţuzeşti şi, mai departe, îmi pun amprenta mea personală…

Abordare ușor atipică…mai exact, cu ce vii nou în acest domeniu ?

Piaţa românească de cofetărie trebuie sa evolueze. Pe de o parte, consumatorii au acum acces la informaţie, călătoresc mai

mult, văd şi gustă deseturi în alte ţări şi, sunt interesaţi să le găsească şi aici. Pe de altă parte, vreau să incurajez consumatorul român sa găsească şi altceva decât “dulce” într-un desert, poate o aromă deosebită, o textură, o combinaţie de gusturi. Sigur, folosesc şi zahar dar, în acest domeniu al cofetăriei, depinde cât de mult foloseşti. Pentru mine o prăjitură nu însemnă neapărat “dulce”. Te poți folosi de dulcele dintr-un puree de fructe, sau al unei ciocolate pentru a creea un desert deosebit. Încerc să folosesc ingrediente mai atipice, de exemplu, fac un mousse de ciocolată cu lapte caramelizat, caise şi rozmarin sau tartă de lămaie cu busuioc. Am o idee prin care vreau să transform cocktailurile de bar în deserturi, să regăseşti gustul cocktailului sub forma unei prăjituri.Uite, acum pregătesc o prăjitură pe bază de mango şi maraquia sau fructul pasiunii cum mai e cunoscut. E o provocare pentru că maraquia în stare naturală este un fruct foarte acru dar, în combinaţie cu mango se obţine un gust deosebit. Feedback-ul de la clienţi este încurajator, mai mult decât mă aşteptam, aceasta mă motivează să merg mai departe.

Ai un desert preferat care te caracterizează?

Desert preferat… tot ce e cu ciocolată, de fapt asta urmează să implementăm la cofetaria Zobuian, partea de ciocolaterie şi, abia aştept să încep să creez pe acest palier…praline, bomboane…

Provii dintr-o familie de armeni, cum ţi se pare bucătăria armenească ?

Sunt mândru de originea mea armenească. Familia mea provine din Konya, Anatolia, o parte s-a retras în România în timpul Genocidului armenilor iar, altă parte a ajuns în SUA. Am rămas de la bunicul meu cu Cemen-ul*, fac de regulă de Crăciun şi mănânc cu tot felul de preparate, îmi place mult, aroma. Mult timp nu am ştiut din ce se face până într-o zi când, copil fiind am ajuns împreună cu tatăl meu în prăvălia unui armean din Bulgaria şi, când tata a întrebat de Cemen, ne-a arătat schinduf-ul, care este principalul ingredient, de atunci, m-am lămurit care e secretul Cemen-ului.

Trebuie să recunosc că nu ştiu prea multe despre deserturile din bucătăria armenească dar, povestind cu tine acum, mi s-ar parea interesant să le încerc, eventual să le reinterpretez, poate fi un proiect de viitor.

Cam asta e pe scurt povestea lui Zobuian cofetarul şi a prăjiturilor sale franţuzeşti. Vă recomand cu căldură să le gustaţi, eu am facut-o şi tare bune au fost. Sper să-i mergă bine şi să ne mândrim când auzim de numele lui care se termină în –ian.

Paul AGOPIAN – 2016

* Cemen – amestec de mirodenii specific bucătăriei armeneşti, folosit pentru aromatizarea cărnurilor, in principal pentru prepararea pastramei de vita(Basturma).

by Mihai Stepan Cazazian