Mihai Stepan Cazazian

Cafeaua Avedis – tradiţie armenească din 1530

Decrease Font Size Increase Font Size Text Size Print This Page

 

Paul Agopian, autorul interviului, alături de Gheorghe Florescu 

Pe mica străduţă cu case vechi, împodobite cu stucaturi complicate şi străjuite de porţi batrâne din fier forjat domneşte o linişte provincială. E miezul zilei, căldura de mijloc de iulie a amuţit până şi porumbeii ce stau aliniaţi pe sârmele de telegraf la umbra unui tei imens. La parterul unei case, o mică prăvălioară răspândeşte în aer un miros ameţitor de cafea proaspăt macinată. Citesc pe firmă “Delicatese Florescu – tradiţie armenească din 1530”. Cafegiul, încins cu un şorţ verde, mă întâmpină de la uşă zâmbind amabil, în ceea ce pare mai curând un sanctuar al cafelei decât o prăvălie obişnuită. Pereţii încăperii sunt acoperiţi cu saci de cafea în chip de tablouri pe care sunt desenate boabe de cafea şi inscripţii ciudate Yemen, Mocca, Jawa. Pe tejghea stau aliniaţi cilindrii de sticlă plini cu tot soiul de boabe de cafea, mai mari, mai mici, mai brune, mai negre. În spatele tejghelei, piesă de rezistenţă, maşina de prăjit cafea, o maşinărie complicată cu site, sertăraşe şi ceasuri.

Cunoscut bucureştenilor, şi mai ales elitei anilor `70-80, ca gestionar al magazinului situat pe strada Hristo Botev, mutat mai apoi  pe strada Sfinţilor, unde se găsea cea mai bună cafea, domnul Gheorghe Florescu este un cafegiu veritabil, întors parcă în timp din vremea când prăvăliile şi negustorii împânzeau Micul Paris. Meandrele vieţii sale l-au dus cu decenii în urmă în lumea comerţului, mai exact în contact cu lumea cafegiilor vechiului Bucureşti. Seriozitatea şi devotamentul faţă de cel ce avea să-i devină mentor, armeanul Avedis Carabelaian, trebuie să fi fost motivul pentru care acesta a consimţit să-i conducă paşii în exclusivista lume a cafegiilor armeni unde, de regulă, afacerile se făceau în familie.  Clienţii săi l-au asociat cu etnia armenilor şi, în scurt timp a primit porecla Armenaşu` deşi, hemograma sa nu prezintă nici o picatură de sânge armenesc. Armenaşu`, ajuns la o vârstă la care are multe de povestit, s-a hotarât să pună într-o carte amintirile, întamplările, bucuriile şi necazurile vieţii sale, inseparabil legate de fascinanta lume a cafelei. Parcurgând cartea domniei sale, Confesiunile unui cafegiu, te laşi purtat în lumea plină de culoare a vechiului Bucureşti, cu prăvălii şi prăvălioare, cu negustori şi negustoreli, cu lucruri ştiute sau mai puţin ştiute, cu aromă de cafea Arabica, clienţi cu ştaif, prieteni, duşmani, cu vremelnice perioade de prosperitate şi altele de restrişte. La o ceaşcă de cafea Avedis, cafegiul nostru a început să-şi depene povestea:

–  În primul rând, bine aţi venit în templul cafelei Avedis (arm. Buna-Vestire), în locul unde puteţi găsi cele mai bune sorturi de cafea din lume, preparate după metode foarte vechi armeneşti. Acest templu este proprietatea mea care, întamplător, sunt român, dar am avut şansa să fiu cumva în lumea armenilor încă dinainte de a mă naşte.

În aprilie 1944, mama mea era însarcinată când au început bombardamentele asupra Bucureştiului. Noi aveam o casă care apaţinuse bunicului meu, fusese construită în sec. XIX şi avea un beci foarte mare pe care părinţii mei îl foloseau ca adăpost antiaerian. Casele se faceau atunci cu beciuri mari pentru că se foloseau pentru depozitarea alimentelor, vara se păstrau reci pentru că atunci nu erau frigidere, răcitoare… şi, iarna, nu îngheţau. Întâmplarea face că la noi venea o armeancă care era soţia unui cafegiu, era prietenă cu mama mea şi venea să se adăpostească în beciul casei noastre când începeau bombardamentele. Ei aveau o prăvălie închiriată unde vindeau cafea dar, nu aveau unde se adăposti când începeau bombardamentele, aşa că ea venea la noi.  Armeanca o calma pe mama care era foarte speriată când treceau avioanele, îi zicea “ Trece, trece, gata, gata…!”.

Pe această armeancă am cunoscut-o şi eu mai târziu, era soţia unui cafegiu, care avea prăvălia  pe Dudeşti nr. 91, în casa naşului meu de botez, familia Georgescu, o familie înstărită care deţinea multe prăvălii la stradă, cum era atunci. Cele mai bune prăvălii erau cele la stradă. Naşul meu, Georgescu, avusese înainte de naţionalizare o fabrică de mezeluri şi avea şi un magazin de prezentare. Când a fost naţionalizarea, i-au luat fabrica şi magazinul … l-au făcut frizerie. Îi mai rămăseseră doar câteva prăvălii mici, iar una dintre acestea era închiriată unor cafegii armeni. La aceşti armeni venea în vizită Baruir Nersessian[1], erau rude, nu mai reţin cum se numea cafegiul, eram prea mic, aveam doar 8 ani.

Tatăl meu a fost deţinut politic şi era trimis la Canal, iar mama era toată ziua la muncă şi  m-a rugat să nu joc mingea cu ceilalţi copii pentru că am să-mi rup încălţămintea şi nu va mai putea să-mi cumpere alta. Aşa că, decât să pierd timpul pe stradă, veneam la această cafenea şi mă uitam cum se prăjesc boabele de cafea, începusem să descopăr aroma cafelei. Cafeneaua avea o curte care era mai tot timpul plină de copii, ne jucam acolo, şi armeni, şi români… dintre toţi, doar eu eram fascinat de cafea. Armeanul mă observa, eu luam câte o boabă mai prăjită, mai amară şi o ronţăiam şi el îmi zicea:

–  Gicuţă, ia cu zahăr nene, ia cu zahăr că e amară… !

Mai târziu cafeneaua s-a desfiinţat şi ei au plecat, probabil în America.  Acesta a fost primul meu contact cu lumea armeană. Erau mulţi armeni pe Dudeşti şi pe Văcăreşti, cafegii buni, renumiţi…

Când am ajuns la liceu l-am cunoscut pe armeanul Horen Hazarian, cunoscut sub numele de DaiDai (arm. Unchiul), care avea magazin de cafea pe strada Batiştei nr. 1, magazin foarte bun, pe colţ, avea un perete şi pe Bulevardul Nicolae Bălcescu dar, mai apoi,  l-au mutat pe Batiştei nr.7. Pe aceeaşi stradă la nr. 9 era un văr de-al meu din partea mamei care era aprozarist şi fusese coleg pe Calea Victoriei nr.14 cu un anume Sarkiz, un armean care avea porecla de “Aprozar”, toata lumea îl cunoaştea drept “Sarkiz Aprozar”. În această locaţie a funcţionat un renumit Aprozar cu cea mai bună marfă din Bucureşti pentru elita care locuia în acestă zonă exclusivistă. Sarkis a plecat la un moment dat în America, unde şi-a transformat porecla în nume, s-a trecut în acte Sarkiz Aprozar, ca să ştie lumea cine e, şi-a făcut şi un restaurant la New York.  Mulţi dintre armenii care au plecat s-au stabilit  la  Los Angeles, New York  şi chiar  Montreal  unde au deschis magazine de cafea împreună cu familiile lor.

Vărul meu era aici şef de Aprozar, prin el îl cunoscusem pe DaiDai şi, prin DaiDai   l-am cunoscut pe domnul Carabelaian care avea să fie mentorul meu şi pe care îl mai văzusem în pasajul Kreţulescu când eram copil. Îmi plăcea mult magazinul lui care se numea “Cafea Martinica”, era foarte frumos, avea multe vase de aramă şi din cristal în care expunea cafea iar rafturile pe care erau expuse mărfurile erau din lemn de cireş. Furniza cafea pentru elita Bucureştiului de atunci şi chiar pentru Casa Regală. Din ce mi-a povestit fiul său, Anton Carabelaian, care trăieşte în America, domnul Avedis avea atunci multe sorturi de cafea dintre cele mai bune vremii.

Tatăl domnului Carabelaian, Garabet, fusese un mare negustor de covoare, blănuri şi coloniale, avea magazin la Istanbul.În 1915 când a fost vârful Genocidului armenilor, întrega familie Carabelaian a fost măcelarită, doi membri au scăpat, domnul Garabet Carabelaian şi fiul său Avedis. Au scăpat aruncându-se într-o apă când erau urmăriţi de armata turcă, pe mama lui au tăiat-o cu săbiile la câţiva metri de el. Mama lui l-a rugat să se salveze, să o lase pe ea, şi ei s-au aruncat în apă, ea a rămas pe mal şi turcii n-au cruţat-o, aşa a fost atunci. Ei au venit în România, s-au aşezat aici şi s-au apucat de comerţul cu cafea şi coloniale, năut, rahat, ciocolaterie, condimente şi altele.

În faţa primei prăvălii

Garabet Carabelaian era un om foarte bine văzut în comunitatea armenilor, ajunsese epitrop al Bisericii Armeneşti, era un om cu greutate iar, în ziua când ruşii au intrat în Bucureşti, i-a strâns pe toţi apropiaţii familiei şi le-a spus:

–            “Veţi vedea că va fi mai rău decât a fost când ne-au prigonit turcii să ne omoare… !

În aceeaşi seară, de supărare, a făcut infarct şi a murit.

Domnul Avedis Carabelaian a continuat negustoria şi a rezistat cât a putut ca om de afaceri particular dar, în momentul când statul român a desfiinţat magazinele  particulare, a trecut la comerţul de stat ca şef de magazin în Pasajul Kreţulescu… n-a avut ce face…     Apoi s-a mutat pe Calea Victoriei nr. 33, lângă Teatrul de Revistă şi, în final pe Hristo Botev nr.10, unde, începînd din 1966, am intrat în relaţii de afaceri cu el. Eu eram şef de secţie  la Agenţia  de import, îi dadeam marfă, cafea, dulciuri fine, delicatese, aşa am avut timp să ne cunoaştem şi ne-am înţeles foarte bine.

–         Exista cafea bună atunci ?

–         Ca întotdeauna, exista şi bună, exista şi rea. Domnul Carabelaian făcea tot posibilul să ia o cafea bună, atât cât se putea… mergea până întracolo încât dădea ciubuc, un ciubuc mare, ca să poată lua o marfă mai bună, aşa erau vremurile atunci. Domnul Carabelaian nu a vândut cafea proastă niciodată, a preferat poate să nu vândă deloc. Avea o clientelă foarte selectă pe care nu voia s-o dezamăgească, această clientelă am preluat-o eu mai târziu.

În momentul când eu am preluat magazinul pe 1 martie 1971, Bucureştiul era încă plin de cafegii armeni care aveau magazine de cafea, la stat desigur, nu se mai putea altfel.   Pot să spun că în anii `68-`70 erau în jur de 40 de cafegii armeni în Bucureşti şi, pe lângă ei, erau şi români. Mulţi cafegii armeni plecaseră şi rămăseseră magazinele goale, atunci au pus români. Românii nu cunoşteau această meserie de mare fineţe şi cu

Dl Carabelaian la 32 ani  

multe secrete, în consecinţă o făceau prost. Se întreabă mulţi de ce n-au transmis armenii mai departe cunoştinţele lor !?  Unii au transmis, alţii n-au avut cui, majoritatea românilor care au preluat magazinele de la ei nu au vrut să-i asculte, nu le-au dat atenţie, nu au fost interesaţi să înveţe, aveau impresia că ei ştiu tot, mergeau după ureche. Le era gândul numai la afaceri mari, câştiguri peste noapte şi nu erau interesaţi să înveţe. Ce să le facă armenii…?! I-au lăsat în pace, mulţi s-au retras la pensie, alţii au plecat în  America. S-au pierdut mulţi oameni de valoare…

–         De unde măiestria armenilor în acest domeniu al cafelei ?

–         Era meseria lor, erau foarte buni. Să vă explic ceva, se vorbeşte mult despre secretul armenesc, acest secret îl dezvălui eu acum tuturor, este format din bună-cuviinţă, respectul faţă de client,  priceperea în aprovizionarea cu marfă de bună calitate, vânzarea în condiţii deosebit de clare şi fără preţuri exagerate, asta e tot ! De exemplu, armenii nu luau ciubuc, bacşiş. Niciodată un cafegiu armean nu a luat ciubuc, de dat, au dat că n-aveau ce face… sau să înşele la cântar…niciodată. Erau recunoscuţi în lumea comercianţilor ca fiind deosebit de  corecţi, chiar dacă nu câştigau prea mult, preferau să fie corecţi. Nu era concurenţă între ei deşi, cum v-am spus, erau în jur de 40 de cafegii, fiecare avea clientela lui. Între armeni nu era concurenţă, nu exista aşa ceva, mai venea câte un client şi zicea că alt armean are nu ştiu ce cafea sau altă marfă… armeanul nu răspundea, nu-l lua în seamă. Nu e bine să bârfeşti concurenţa, să vorbeşti despre ce are, ce n-are… nu e bine în comerţ să faci aşa ceva. Şi încă un lucru pe care l-am învăţat de la domnul Carabelaian:

Niciodată să nu trimiţi clientul în altă parte ! Caută să-l serveşti, îi explici ce ai, ce n-ai, cum ai…”

Prima prăvălie de lîngă podul Basarab

–         Ce înseamna că nu luau ciubuc în contextul de care vorbim ?

–         Adică nu primeau bani în plus, peste preţul mărfii vândute. Armenii aveau un stil special de a servi clientul, se purtau foarte frumos, ştiau să vorbească şi cu oamenii de rând şi cu persoane din înalta societate, erau recunoscuţi pentru asta. Unii clienţi încântaţi de servire mai lăsau ceva bani peste preţul mărfii cumparate, dar armenii nu acceptau niciodată, ei luau doar banii pe marfa, nimic mai mult, nu-i interesa acest bacşiş…oricum “bacşiş” e un cuvânt turcesc… (râde !)

–         Cum a evoluat lumea cafelei ?

–         În  9 februarie 1979 statul român a interzis livrarea de cafea verde către unităţile de cafea şi, din acel moment, meseria a cam dispărut, cafegii nu mai aveau ce prăji. Se livra doar cafea deja prăjită. De prăjirea ei se ocupa un personaj mai colorat care nu avea nimic în comun cu prăjirea cafelei, trăsese nişte sfori să primească slujba asta. O prăjea prost, turna apă peste ea, o îneca în apă… greşit, foarte greşit, nu ştia meserie. Cred că singurul care a mai continuat activitatea de cafegiu este domnul Keşkerian, prietenul meu, care e de la 6 ani în faţa maşinii de prăjit cafea. Altfel, a urmat o întrupere până dupa `89…

Gheorghe Florescu şi Haig  Keşkerian la seara dedicată cafelei la Centrul Cultural  Armean din Bucureşti

 

–         Cum trebuie sa fie o cafea prajită bine ?

–         Să prăjeşti o cafea nu e mare lucru dacă te pricepi, depinde câtă meserie ştii. Armenii au fost în zona de influenţă a Constantinopolului şi au adus cu ei o metodă de a prăji cafeaua până când devenea cafenie, nu mai mult.

–         Am văzut şi cafea foarte prăjită, aproape neagră…

–         Da, există, dar nu e armenească. Domnul Carabelaian avea şi astfel de cafea, se numeşte Schwartz, o prăjea pentru clienţii care preferau aşa. De la Budapesta, Viena încolo se bea foarte mult acest tip de cafea neagră. Am şi eu azi, pentru cei care beau astfel de cafea.

–         Cafeaua pe care o vindeţi se numeşte Avedis (arm. Bunavestire)

–         Da, în memoria mentorului meu, domnul Avedis Carabelaian, de la care am învăţat meşteşugul cafelei. Urmaşii familiei Carabelaian m-au vizitat aici în România, am permisiunea dânşilor de a folosi numele domnului Carabelaian pentru cafeaua pe care o vând.

–         Ce părere aveţi despre comerţul de după `89 ?

–         Foarte prost, s-au apucat de comerţ cei care au avut ceva bani dar nu învăţaseră să facă asta de la nimeni. Sunt un fel de lăutari, fac comerţ “după ureche”, nu se poate aşa, sunt persoane puse pe jecmăneală, urmăresc să se îmbogaţească rapid, de-asta mulţi şi dau faliment.

–         Ce calitaţi trebuie sa aibă un comerciant?

–         Să nu fie lacom, să fie muncitor şi să nu se lase pe mâna, cum zicem noi, românii, a “oamenilor de încredere”. Personalul trebuie supravegheat clipă de clipă. Tu, trebuie să ţii prăvalia în mână, nu altul, “omul tău de încredere”  !

–         E adevărat că toţi cafegii armeni lucrau numai în familie ?

–         Da, e adevărat ! Din cauza aceasta nimeni nu putea afla secretele lor, datorită acestui aspect au şi fost cei mai buni, lucrând în familie nimeni nu avea cum să ştie ce se întamplă în afacerea lui. O afacere poate mică dar, sigură…Unii nici măcar din familie nu aveau ajutoare, erau doar ei înşişi… La mine a fost un caz mai special, eu am preluat de la domnul Carabelaian afacerea deşi eram la stat, dar dânsul a rămas alături de mine trei ani, venea în fiecare zi, discutam, mă sfătuia… pâna în 13 octombrie `73, când a plecat din România la Beirut  şi de acolo în America.

–         S-a rupt greu de România ?

–         Da, domnul Carabelaian a iubit foarte mult România, a stat 60 de ani aici şi s-a simţit foarte bine… un mare negustor… mentorul meu, în amintirea căruia eu fac ceea ce fac azi.

–         Aveţi o reţetă de cafea pe care să o împărtaşiţi cititorilor nostri ?

–         Da, am să vă dau reţeta care era preferată de Soleiman Magnificul, al zecelea sultan al Imperiului Otoman. Acesta, din poziţia pe care o ocupa, avea acces la toate delicatesele Imperiului şi era un mare iubitor de cafea. Mai mult, a dat un decret prin care nici un musulman nu avea permisiunea să se căsătoreasca dacă nu avea posibilitatea să-i asigure viitoarei soţii cantitatea zilnică de cafea. Se spune că o sclavă din haremul sultanului, pe nume Roxelana, de origine slavă, l-ar fi aşteptat într-o noapte cu o cafea şi, din acel moment, sultanul ar fi ajuns să îndrăgească cafeaua iar, Roxelana a devenit cea mai influentă persoană din haremul sultanului. Eu am un sortiment de cafea care l-am numit chiar Roxelana, şi chiar folosesc acelaşi tip de cafea pe care îl bea Soleiman Magnificul, o varietate deosebită de cafea  Yemen.

Soleiman a adus cafeaua din Etiopia în Yemen unde a fost cultivată în zonele submontane, la mare altitudine, unde soarele, umiditatea şi solul au fost propice plantei de cafea şi, din portul Mocca (Al Mokha), aceasta a fost trimisă în toată lumea. Din acel moment ceilalţi împăraţi şi regi au răspândit cultura cafelei de-a lungul şi de-a latul lumii. Englezii au dus-o în Jamaica, Rhodesia,Kenya,Tanzania,Uganda, francezii în  Guyana  franceză şi aşa mai departe.

Un strămoş al domnului Carabelaian a deschis la Damasc, în 1530, o prăvălie de cafea, iar după un timp s-a angajat la Poarta Otomană în funcţia de cafegiu al sultanului. De la el a fost transmisă din tată în fiu reţeta de cafea preferată de Soleiman Magnificul iar, de acum, o pot savura şi cititorii revistei Ararat:

 

–    se ia ibricul de cafea şi se masoară apa cu ceaşca cu care se va bea cafeaua, dacă se bea cu zahar, se pune o liguriţă rasă de zahăr pentru fiecare ceaşcă şi se pune la foc. Când apa devine calduţă, călâie, se pune cafeaua, 2 linguriţe de cafea pentru fiecare ceaşcă. Se amestecă până cafeaua devine mai vârtoasă, atunci se mai presară ca o ploaie un vârf de linguriţă de cafea. Se va forma un caimac, care se va pune în ceşti, iar restul se va lăsa să fiarbă până la sfarşit, dupa care se va turna peste caimac. Va ieşi o cafea extraordinară, mulţi o cunosc sub denumirea de “cafea turcească”, dar e “cafea armenească”.

În magazinul dumneavoastră am văzut şi sorturi de cafea foarte scumpe !

– Da, am cele mai scumpe şi cele mai bune cafele din lume în momentul de faţă.

Care este cea mai scumpă cafea ?

Kopi Luwak la 1500 RON/kg, după care vine Gheisha Boquete din Panama la 1240 RON/kg, urmează Sfânta Elena la 870 RON/kg şi altele. Sunt primele trei sortimente de cafea din lume, o clasificare făcută de către marii degustătorii de cafea, recunoscuţi de întreaga lume. La ora actuală, am cea mai bună cafea din România şi am curaj să o vând oricui, oricând… am făcut o treabă bună, zic eu…

Ştiu că lucraţi la o nouă carte, când va aparea ?

– Va apărea când voi reuşi să o termin, se va numi “Jurământul unui cafegiu”, e o chestiune de timp, particip la multe târguri, prezentări şi nu am timp să mă ocup de finalizarea ei. Dar sper să reuşesc cât de curând.

Consideraţi că această meserie de cafegiu va mai exista şi în viitor ?

– Da, sunt sigur. Eu voi lăsa familia mea să continue meseria când nu voi mai putea eu, fiica mea, ginerele meu vor continua…

Într-un oraş sufocat de căldură şi praf, aglomerat de reclame agresive, fast food-uri şaormerii şi cappuccino 3 în 1, un om cu tenacitate demnă de un samurai, se încăpăţânează să vândă cea mai bună cafea din lume, aşa cum a învăţat cu decenii în urmă de la… mentorul său. Câţi oameni mai au în ziua de azi un mentor, un om la care să se raporteze ca la un zeu ?! Câţi oameni ar mai putea să facă din meseria lor un mod de viaţă ?!  Greu de spus…!  Gheorghe Florescu scrie un paragraf în pagina de istorie a Bucureştiului, vegheat probabil de acolo de sus de mentorul său, a cărui cafea îi poartă numele, Cafea Avedis.

interviu realizat de  Paul Agopian

 

12.07.2012  


[1]  Baruir Nesessian a fost un renumit cafegiu armean care a avut în perioada 1929-1947 pe Bd. Ferdinand nr,106, o prăvălie de coloniale cu firma “La vaporul Principesei Maria” numită aşa în memoria vaporului care l-a adus în România după ce şi-a pierdut familia în urma masacrelor turceşti.

 

One Response to Cafeaua Avedis – tradiţie armenească din 1530

  1. CARABELAIAN ANTON October 18, 2012 at 6:06 am

    Eu fiind fiul lui Avedis Carabelaian,sint bucuros vazandu-l pe Florescu ca se descurca atat de bine,purtand mai departe numele tatalui meu in materie de servirea populatiei cu o cafea buna,amintind celor care-si mai aduc aminte de cafeaua “LA MARTINICA” situata pana in anul 1951 pe Blvd Banu-Manta la numarul 7 vis a vis de primarie.
    Ii urez din toata inima sa aibe parte de sanatate si sa continue cat mai mult traditia tatalui meu .